【其實在一個廚房裏面，細菌是從何而來的呢？】我們時常聽到「交叉感染」，主要是生的食物和即食食物的互相接觸而把細菌傳開去。亦即是說，細菌的主要來源之一是生的食物。大部分未經烹調的食材都帶有不同種類的細菌，霉菌甚至病毒。沙門氏菌，李斯特菌，副溶血性弧菌都是一些典型的致病菌，而這些致病菌是經常性存在於某些肉類或海產當中，例如雞肉及生蠔。這些細菌在雞隻或生蠔當中存在並不會引致他們生病，但當傳播到人類卻成為我們的致病菌，令我們生病。

除了原食材之外，還有很多地方會存在細菌，而且這些細菌亦有機會污染到即食食物。空氣中的塵埃，其實有機會帶有細菌，因為細菌會依附在塵埃上在空氣中飄浮。泥土亦都是滿佈細菌，所以廚房在收取蔬菜貨源的時候，如果這些蔬菜附著泥土便有機會污染其他食物。米飯這些穀類雖然並不是細菌理想的生長環境，但有些細菌卻會用不同的方式在這些食材中存在，霉菌更是以這些食材作為主要的生活環境之一。香料跟穀類一樣，都有機會存在著霉菌。水源方面，雖然本港的食用供水已有非常高質素的衛生標準，但要留意的是，廚房裏的供水位置，水龍頭等等都有機會因為欠缺清洗而積聚細菌，影響到食水的質素。當然人類是一個極大的細菌泉源，我們身上過億的細菌隨時都會因為個人衛生欠佳而污染到食材。交叉感染除了是一些帶有細菌的食材直接污染即食食物之外，細菌更會透過不同渠道被傳開去。最常見的就是經過我們雙手，接觸了生的食物再接觸熟的食物。檯面，砧板，器具都是一些容易傳播細菌的工具。抹布亦是暗藏細菌。我們身上的衣服亦都會間接幫助細菌傳播。當然不少得他們－害蟲。老鼠，曱甴，烏蠅等等都是傳播細菌的高手。所以要確保即食食物不受細菌污染大家要做的工夫也相當多！做好衛生管理，各樣清潔，還要好好保管所有紀錄。當發現有異常的時候就可以番查紀錄，立刻啟動應變措施，防止懷疑受感染的食物供給客人使用，保障食客健康，減少傳染病的發生。